TARTE TA GUEULE

C'est avec grand plaisir que nous nous retrouvons après ces petites vacances imposées (mais très agréables...) Le chef nous a concocté un menu spécial pâte brisée. Chaque poste va faire plusieurs quiches et tartes. La recette de la pâte est presque la même pour tous les plats, mais par contre on a fait varier les ingrédients pour le plaisir et la gourmandise...

Technique de la pâte brisée
La recette : 250g de farine, la moitié de beurre avec un jaune d'œuf et 50g d'eau.
La technique : Tamiser la farine, assouplir le beurre préalablement coupé en petits morceaux. Sabler entre les deux mains. Faire une fontaine, y ajouter les œufs (le sucre ou le sel selon préparation) et l'eau. Incorporer progressivement les éléments au sablage. Réunir la pâte en boule (la fraiser si elle n'est pas assez homogène). Enfin, 2 solutions, soit la fariner et la passer au frais, soit l'abaisser et la foncer , puis la mettre au frais...


Les quiches
Variation autour d'un même thème ! Après avoir confectionné la pâte, on s'attaque à l'appareil à crème prise salé donc, (1/4 L lait, 1/4 L crème,2 œufs entiers et 2 jaunes, sel, poivre, noix de muscade.)
Ensuite on s'est amusés à faire varier les ingrédients...

• La quiche au oignons

• La quiche à la julienne de légumes

• La traditionnelle quiche Lorraine, en pensant à blanchir les lardons avant !

Les tartes
Nous avons à notre disposition des kilos de pommes, il faut maintenant faire preuve d'imagination... La pâte brisée est légèrement sucrée et nous allons préparer différentes tartes.

• La tarte Normande

Éplucher et citronner les pommes, les évider. Les couper en quatre. Foncer la tarte, n'oubliez pas de beurrer le cercle et de piquer le fond. Confectionner l'appareil à crème prise sucrée (recette un peu différente que pour la salé). Garnir la pâte, disposer harmonieusement les quartiers de pommes en rosace et ajouter l'appareil. Marquer en cuisson. Au bout de 25 min environ, décercler la tarte et la repasser au four (vous pouvez, à ce moment là, saupoudrer de sucre glace). Important : Une fois sortie du four, placer la tarte sur une grille à pâtisserie.
Résultat :

• La tarte aux pommes

Encore plusieurs solutions possibles : la traditionnelle se fait avec dans le fond une compote de pommes, maison bien évidemment. Ma grand mère, elle, met de la crème pâtissière. Stéphanie du Nutella, miam miam !
Pour la tarte aux pommes comme chez le pâtissier : préparer une compote en coupant les pommes en tout petits morceaux. Faites les cuire doucement à couvert dans une russe avec du sucre et de l'eau. Foncer la tarte, la garnir avec la compote refroidie.
Émincer en fines lamelles les pommes et les disposer en rosace (ou autre selon les potentiels artistiques)

Marquer la tarte en cuisson et au 2/3 de la cuisson décercler. Une fois cuite, la débarrasser sur une grille à pâtisserie et lustrer la tarte (c.a.d. la napper au pinceau avec un nappage blond)
Manuela nous a fait une merveille, toutes nos félicitations!

Comme d'habitude je vous donne toutes les recettes du cours fournies par Anne (merci)
Petits clins d'œil pour les travailleurs à la chaine et pour le plan de travail des garçons (je suis taquine) ...