FAUT QUE CA CHANTE

C'est en bravant la pluie sur mon fidèle destrier que je suis arrivée à ce nouveau cours. Au programme un menu très traditionnel (donc susceptible de tomber au CAP) : de la soupe en entrée (Bonne nouvelle, vu le temps !) et coté technique, on aborde la génoise.
Par ailleurs, n'oublions pas de travailler la technologie (et de faire nos exercices). Serge nous fait à ce propos un petit rappelle des noms des ustensiles de cuisine (pas de casserole en cuisine mais des russes...) et un topo sur "l'habillage et le bridage d'un poulet "effilé" (sans poulet entier belle performance...)
C'est parti pour entrée, plat, dessert, pour 3 couverts !

Entrée : Velouté de carottes et potiron
Le groupe de Manuela fait la soupe pour tout le monde.Après avoir coupé les légumes et les avoir fait suer, on les met dans l'eau bouillante et on laisse cuire. Ensuite on passe à la girafe et on ajoute la crème fraiche. Facile : on s'est régalé ! Merci les filles


Poulet cocotte grand mère
Après avoir pratiqué un habillage et un bridage virtuel du poulet (cf livre "Cuisine de référence" pour la technique en image) Il faut marquer le poulet en cuisson sur les 3 faces Même processus pour la garniture, c'est a dire la poitrine de porc (préalablement découennée et coupée en petits lardons) les oignons (glacés à brun) , les champignons et les pommes de terre (tournées façon cocotte )
Placer le tout au four et préparer, pendant ce temps, le fond de poêlage ( à base de fond de veau brun et vin blanc). Dresser.

La génoise
Vous trouverez les quantités de l'appareil à génoise avec les autres recettes du jour; le point fondamentale pour réussir sa génoise c'est : La musculation ! En effet le moment critique c'est quand on chauffe l'appareil car il doit tripler de volume... On blanchit les jaunes dans un cul de poule que l'on place au bain marie. Il faut battre longtemps (très longtemps) Le mélange gonfle et blanchit Le tout au chaud mais sans faire cuire. Ensuite on incorpore délicatement la farine
Ne pas oublier de chemiser les moules et de surveiller la cuisson. Une fois sortie du four, placer la génoise sur une grille à pâtisserie, elle doit être souple (on dit qu'elle chante...). Pas facile, mais on l'a tous réussie !

• Entremet façon Singapour

Découper en deux la génoise à l'aide un couteau-scie. Préparer un sirop, et imbiber la génoise

Fourrer avec la crème pâtissière garnir d'abricots au sirop, recouvrir, lustrer et appliquer les amandes effilées autour de l'entremet
Résultat pas facile a découper mais délicieux

Par gourmandise, j'ai fait une petite chantilly,
que Delphine a brillamment utilisée dans son entremet; j'avoue que c'était à mon gout le meilleur, d'ailleurs vous n'aurez pas de photo, j'ai tout mangé trop vite ;)

Oups j'ai oublié : les recettes