DE LA CREME ET DU BEURRE...

Il fait froid, il pleut : bienvenue en novembre ! Les virus ont du attaquer car nous ne sommes pas très nombreux ce soir. Serge a du anticiper en nous préparant un menu "callant". Une formule entrée, plat, desserts (au pluriel oui !) , le tout bien riche, qui va nous permettre de faire des réserves pour l'hiver...

Velouté Dubarry
Tailler les pommes de terre et détailler le chou-fleur, en réservant quelques sommités pour la présentation. Marquer les légumes en cuisson. Marquer la poitrine de porc en cuisson, au four.
Mixer, crèmer (et oui pas de beurre?!), dresser. Se régaler !

Ailes de raie et son riz pilaf
la technique du riz pilaf : Dans un plat, faites revenir des oignons ciselés. Puis ajouter le riz avec de l’huile et faire revenir jusqu’à ce que les grains de riz deviennent translucides. Ajouter 1 fois ½ le volume d’eau et recouvrir le plat d’un papier sulfurisé. Mettre au four. C’est cuit quand il n’y a plus d’eau

Les ailes de raie se font cuire dans un fumet de poisson

La clef du plat c'est la délicieuse sauce au vin blanc (légère)

Et ajouter un peu de beurre... Dresser

Mousse au chocolat (au lait) de Manuela
Prenez du chocolat au lait et du... Beurre. Faites fondre au bain marie. Monter les blancs en neige, bien serrés
Les incorporez délicatement, Cela prend un peu de temps mais Manuela est patiente...
Placer au frais un certain temps, déguster

Financiers d'Anne
Dans un cul de poule réunir, poudre d'amande, farine, œufs, sucre glace Préparez un beurre noisette . Incorporez-le à l'appareil en le passant à travers un chinois

Beurrez les moules et remplissez les au 2/3. Placez au four chaud pendant 20 min à 160°C Laissez refroidir un peu et démoulez.
Attrapez en un rapidement et croquez dedans (en effet le résultat est magnifique, il faut être vif pour arriver à les déguster avant disparition !)

Crèmes caramel de Vincent
Réunir l’eau et le sucre dans un poêlon, porter à ébullition. Arrêter la cuisson du caramel lorsqu’il commence à prendre une teinte brune. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille, laisser infuser quelques minutes. Verser le caramel immédiatement dans les ramequins. Blanchir les œufs avec le sucre puis verser le lait bouillant sur l’appareil en continuant de mélanger. Écumer soigneusement l’appareil, passer au chinois avant de verser dans les ramequins afin d’obtenir un aspect brillant.

Préchauffer le four à 210°C. Puis cuire au bain marie à 160°C pendant 20 min.

C'était délicieux! Pour faire la même chose se reporter aux recettes.

Après il faut faire la vaisselle, ranger les postes, vider les poubelles etc...

Spéciale dédicace à ceux qui mangent et à ceux qui bossent

FAUT QUE CA CHANTE

C'est en bravant la pluie sur mon fidèle destrier que je suis arrivée à ce nouveau cours. Au programme un menu très traditionnel (donc susceptible de tomber au CAP) : de la soupe en entrée (Bonne nouvelle, vu le temps !) et coté technique, on aborde la génoise.
Par ailleurs, n'oublions pas de travailler la technologie (et de faire nos exercices). Serge nous fait à ce propos un petit rappelle des noms des ustensiles de cuisine (pas de casserole en cuisine mais des russes...) et un topo sur "l'habillage et le bridage d'un poulet "effilé" (sans poulet entier belle performance...)
C'est parti pour entrée, plat, dessert, pour 3 couverts !

Entrée : Velouté de carottes et potiron
Le groupe de Manuela fait la soupe pour tout le monde.Après avoir coupé les légumes et les avoir fait suer, on les met dans l'eau bouillante et on laisse cuire. Ensuite on passe à la girafe et on ajoute la crème fraiche. Facile : on s'est régalé ! Merci les filles


Poulet cocotte grand mère
Après avoir pratiqué un habillage et un bridage virtuel du poulet (cf livre "Cuisine de référence" pour la technique en image) Il faut marquer le poulet en cuisson sur les 3 faces Même processus pour la garniture, c'est a dire la poitrine de porc (préalablement découennée et coupée en petits lardons) les oignons (glacés à brun) , les champignons et les pommes de terre (tournées façon cocotte )
Placer le tout au four et préparer, pendant ce temps, le fond de poêlage ( à base de fond de veau brun et vin blanc). Dresser.

La génoise
Vous trouverez les quantités de l'appareil à génoise avec les autres recettes du jour; le point fondamentale pour réussir sa génoise c'est : La musculation ! En effet le moment critique c'est quand on chauffe l'appareil car il doit tripler de volume... On blanchit les jaunes dans un cul de poule que l'on place au bain marie. Il faut battre longtemps (très longtemps) Le mélange gonfle et blanchit Le tout au chaud mais sans faire cuire. Ensuite on incorpore délicatement la farine
Ne pas oublier de chemiser les moules et de surveiller la cuisson. Une fois sortie du four, placer la génoise sur une grille à pâtisserie, elle doit être souple (on dit qu'elle chante...). Pas facile, mais on l'a tous réussie !

• Entremet façon Singapour

Découper en deux la génoise à l'aide un couteau-scie. Préparer un sirop, et imbiber la génoise

Fourrer avec la crème pâtissière garnir d'abricots au sirop, recouvrir, lustrer et appliquer les amandes effilées autour de l'entremet
Résultat pas facile a découper mais délicieux

Par gourmandise, j'ai fait une petite chantilly,
que Delphine a brillamment utilisée dans son entremet; j'avoue que c'était à mon gout le meilleur, d'ailleurs vous n'aurez pas de photo, j'ai tout mangé trop vite ;)

Oups j'ai oublié : les recettes

TARTE TA GUEULE

C'est avec grand plaisir que nous nous retrouvons après ces petites vacances imposées (mais très agréables...) Le chef nous a concocté un menu spécial pâte brisée. Chaque poste va faire plusieurs quiches et tartes. La recette de la pâte est presque la même pour tous les plats, mais par contre on a fait varier les ingrédients pour le plaisir et la gourmandise...

Technique de la pâte brisée
La recette : 250g de farine, la moitié de beurre avec un jaune d'œuf et 50g d'eau.
La technique : Tamiser la farine, assouplir le beurre préalablement coupé en petits morceaux. Sabler entre les deux mains. Faire une fontaine, y ajouter les œufs (le sucre ou le sel selon préparation) et l'eau. Incorporer progressivement les éléments au sablage. Réunir la pâte en boule (la fraiser si elle n'est pas assez homogène). Enfin, 2 solutions, soit la fariner et la passer au frais, soit l'abaisser et la foncer , puis la mettre au frais...


Les quiches
Variation autour d'un même thème ! Après avoir confectionné la pâte, on s'attaque à l'appareil à crème prise salé donc, (1/4 L lait, 1/4 L crème,2 œufs entiers et 2 jaunes, sel, poivre, noix de muscade.)
Ensuite on s'est amusés à faire varier les ingrédients...

• La quiche au oignons

• La quiche à la julienne de légumes

• La traditionnelle quiche Lorraine, en pensant à blanchir les lardons avant !

Les tartes
Nous avons à notre disposition des kilos de pommes, il faut maintenant faire preuve d'imagination... La pâte brisée est légèrement sucrée et nous allons préparer différentes tartes.

• La tarte Normande

Éplucher et citronner les pommes, les évider. Les couper en quatre. Foncer la tarte, n'oubliez pas de beurrer le cercle et de piquer le fond. Confectionner l'appareil à crème prise sucrée (recette un peu différente que pour la salé). Garnir la pâte, disposer harmonieusement les quartiers de pommes en rosace et ajouter l'appareil. Marquer en cuisson. Au bout de 25 min environ, décercler la tarte et la repasser au four (vous pouvez, à ce moment là, saupoudrer de sucre glace). Important : Une fois sortie du four, placer la tarte sur une grille à pâtisserie.
Résultat :

• La tarte aux pommes

Encore plusieurs solutions possibles : la traditionnelle se fait avec dans le fond une compote de pommes, maison bien évidemment. Ma grand mère, elle, met de la crème pâtissière. Stéphanie du Nutella, miam miam !
Pour la tarte aux pommes comme chez le pâtissier : préparer une compote en coupant les pommes en tout petits morceaux. Faites les cuire doucement à couvert dans une russe avec du sucre et de l'eau. Foncer la tarte, la garnir avec la compote refroidie.
Émincer en fines lamelles les pommes et les disposer en rosace (ou autre selon les potentiels artistiques)

Marquer la tarte en cuisson et au 2/3 de la cuisson décercler. Une fois cuite, la débarrasser sur une grille à pâtisserie et lustrer la tarte (c.a.d. la napper au pinceau avec un nappage blond)
Manuela nous a fait une merveille, toutes nos félicitations!

Comme d'habitude je vous donne toutes les recettes du cours fournies par Anne (merci)
Petits clins d'œil pour les travailleurs à la chaine et pour le plan de travail des garçons (je suis taquine) ...