LA REPRISE

C'est avec émotion que nous nous sommes retrouvés devant les portes du lycée; cela faisait un peu redoublants, mais nous étions tous contents de nous revoir.
Une fois rentrés nous avons fait les présentations aux nouveaux. Serge nous a exposé un peu le programme de l'année et du CAP, puis le petit bilan sur le matériel à avoir: couteaux, tenue, livre scolaire...
Et pour ce premier cours, une séance de révision !

LES DÉCOUPES DE LÉGUMES :

Duxelle: Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'échalote ciselée.


Brunoise : légumes coupés en très petits dés (1mm de coté).


Mirepoix: Découpe grossière mais régulière.


Julienne: Fins filaments de carottes, navets, champignons, zestes de citron ou d'orange, etc...


Pommes à l'anglaise: Couper les deux extrémités des pommes de terre, en faisant en sorte qu'elles soient toutes de la même longueur. Si elles sont trop grosses, les couper en 2 dans le sens de la hauteur. Commencer à les tourner. Elles doivent présenter des faces régulières, être bombées, lisses d'un bout à l'autre et ne présenter aucune facette. Cuisson : départ à froid ou à la vapeur, eau salée

Pommes cocottes: Prendre des petites pommes de terre de forme allongée. Parer les extrémités pour avoir des longueurs identiques (environ 6cm). Les partager dans le sens de la longueur si nécessaire. Les tourner à l'aide d'un couteau d'office. Commencer à les tourner en pensant à la forme d'un œuf, ne chercher pas à leur donner de facettes. Réserver les pommes tournées dans un récipient contenant de l'eau. Cuisson : blanchies départ eau froide puis rissolées

Exercice: retrouve chacune des découpes :

LE MENU RÉVISION :
En entrée une petite soupe, bien de saison
Puis des Ficelles Picardes
Et une mousse au chocolat

Normalement nous devrions connaitre le procédé par cœur mais pour mémoire je redonne la recette...
Pour la technique (et pour le plaisir des yeux) le mode opératoire des Ficelles Picardes :
Tout d'abord les crêpes, qui doivent être fines, c'est une question de coup de main n'est ce pas ...

Le montage de la Ficelle :

Après c'est du travail à la chaine il faut en faire pour tout le monde.
Passer le tout au four et sortir quand ça commence à sentir trop bon :


Pour rester dans la nouvelle ligne (plus technique) de ce nouveau blog, quelques trucs et astuces pour la mousse au chocolat
Lorsque l'on fait fondre le chocolat au bain marie le récipient contenant le chocolat ne trempe pas dans l'eau, c'est la vapeur d'eau qui fait fondre le tout.
Il est primordial de bien "serrer" les blancs en neige c'est à dire qu'en fin de montée, on incorpore un peu de sucre glace pour les raffermir et on continue à battre encore une minute. Ils doivent tenir tout seuls, même la tête en bas !