PREMIER TEST

Ce soir, première mise à l'épreuve, le chef nous propose un menu plat /dessert : le même pour chaque groupe avec comparaison des résultats...
Une légère angoisse s'installe chez certains, un esprit de compétition chez d'autres, je retrouve le stress du contrôle mais c'est quand même avec grand bonheur que nous nous mettons au travail.

Les groupes :
4 postes se mettent rapidement en place, chacun s'organisant au mieux afin de gérer les plaques et les fours

Poularde sauce suprême et ses petits légumes tournés
Serge endosse son rôle de professeur et nous refait la démonstration du "tournage" des légumes évidemment tout le monde n'a pas le même coup de main...
Les pièges à éviter:
- les légumes doivent tous avoir le même calibre (pour la cuisson)
- départ eau froide pour les pommes de terre
- il faut glacer les concombres (dans une poêle avec eau + sucre)

C'est l'effervescence dans la cuisine :

Pendant que d'un coté il faut surveiller la cuisson de la poularde, de l'autre, il faut préparer la sauce suprême et lancer la préparation du dessert...

Ensuite, il y a eu concours sur le dressage des assiettes, vous pourrez comparer toutes les photos en ligne, je ne vous mets que ma préférée :

Le Paris Brest
Là, il y a eu un peu de tricherie : Serge a préparé la mousseline pralinée! Chaque groupe s'est donc seulement occupé du montage du Saint honoré (qui n'est pas une mince affaire) C'est en fait une simple pâte à choux mais si vous avez la curiosité de regarder toutes les images, vous verrez que les résultats sont plutôt... différents

Pour effrayer mes lecteurs la mousseline en image :

La réalisation n'est pas compliquée: Il suffit de travailler du pralin (léger) avec du beurre (un peu) et d'ajouter une crème pâtissière (j'ai pitié pour ceux qui adorent en manger, je ne donne pas le total des calories...)

Pour "coucher" le Paris Brest, il faut bien maîtriser le maniement de la poche à douille et connaître la technique. Magnifique démonstration de la première phase par Anna Une fois cuite, deuxième phase, poser les renforts et garnir à la poche à douille (et oui, en fait, c'est un ustensile très utile en cuisine !)

Comme nous sommes des gourmands et pour ne pas gâcher, nous avons fait des chouquettes

Par ailleurs, Stéphanie, Vincent et moi avons joué les dissidents en préparant une crème pâtissière au chocolat pour notre Paris Brest. En plus d'être plus légère, l'avantage de cette variante c'est que nous avons réalisé une vraie crème pâtissière (pas en poudre) et que le chocolat : c'est bon ! Et comme je suis sympa si vous voulez vous lancer je vous donne les recettes.
Résultats en images

Quoi qu'il en soit, il n'est resté aucune miette des desserts...

GESTES TECHNIQUES

Ce soir : découpe de volaille, apprentissage de la technique de la jambonnette, puis révision de nos connaissances en dessert : la pâte brisée

Jambonnette de poulet farcie

Désosser le gras de la cuisse:
Inciser le gras de la cuisse et dégager le fémur sans oublier la rotule (on voit très nettement où se trouve l'articulation entre les deux os, là où il faut séparer.)

Manchonner le tibia: couper l'extrémité de l'os et le dégager sur 1 cm.
Préparer une farce:


Réaliser un fond de veau et un velouté
Attention, règle d'or :"on ne jette rien" tous les déchets d'os de poulet seront placés dans le fond pour donner plus de goût.

Le velouté est un roux blanc avec un fond de veau et "un peu" de crème fraîche...

Farcir les cuisses et les fariner

Les saisir et les mettre en cuisson


Préparer un décor :

Accompagnement : le riz pilaf. La réussite de ce plat provient principalement du nacrage

Pour les quantités, veuillez vous reporter à la recette
Dresser les assiettes, déguster

Tarte au citron

En deux temps : D'abord réaliser une pâte : normalement nous maîtrisons tous la technique, et pour notre plus grand plaisir Patricia est là ! Elle nous fait une démonstration, d'autres se mettront au travail ensuite. Il est INDISPENSABLE de ne pas oublier le passage au frais! puis cuire à blanc
Ensuite réaliser l'appareil citron: bien blanchir les œufs et cuire tout doucement au bain marie.
C'est long, mais c'est bon !

Résultat garanti :
Nous nous sommes régalés; une des deux pâtes était beaucoup plus claire car Stéphanie avait mis moins de sucre, personnellement j'ai préféré ;)

LA REPRISE

C'est avec émotion que nous nous sommes retrouvés devant les portes du lycée; cela faisait un peu redoublants, mais nous étions tous contents de nous revoir.
Une fois rentrés nous avons fait les présentations aux nouveaux. Serge nous a exposé un peu le programme de l'année et du CAP, puis le petit bilan sur le matériel à avoir: couteaux, tenue, livre scolaire...
Et pour ce premier cours, une séance de révision !

LES DÉCOUPES DE LÉGUMES :

Duxelle: Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'échalote ciselée.


Brunoise : légumes coupés en très petits dés (1mm de coté).


Mirepoix: Découpe grossière mais régulière.


Julienne: Fins filaments de carottes, navets, champignons, zestes de citron ou d'orange, etc...


Pommes à l'anglaise: Couper les deux extrémités des pommes de terre, en faisant en sorte qu'elles soient toutes de la même longueur. Si elles sont trop grosses, les couper en 2 dans le sens de la hauteur. Commencer à les tourner. Elles doivent présenter des faces régulières, être bombées, lisses d'un bout à l'autre et ne présenter aucune facette. Cuisson : départ à froid ou à la vapeur, eau salée

Pommes cocottes: Prendre des petites pommes de terre de forme allongée. Parer les extrémités pour avoir des longueurs identiques (environ 6cm). Les partager dans le sens de la longueur si nécessaire. Les tourner à l'aide d'un couteau d'office. Commencer à les tourner en pensant à la forme d'un œuf, ne chercher pas à leur donner de facettes. Réserver les pommes tournées dans un récipient contenant de l'eau. Cuisson : blanchies départ eau froide puis rissolées

Exercice: retrouve chacune des découpes :

LE MENU RÉVISION :
En entrée une petite soupe, bien de saison
Puis des Ficelles Picardes
Et une mousse au chocolat

Normalement nous devrions connaitre le procédé par cœur mais pour mémoire je redonne la recette...
Pour la technique (et pour le plaisir des yeux) le mode opératoire des Ficelles Picardes :
Tout d'abord les crêpes, qui doivent être fines, c'est une question de coup de main n'est ce pas ...

Le montage de la Ficelle :

Après c'est du travail à la chaine il faut en faire pour tout le monde.
Passer le tout au four et sortir quand ça commence à sentir trop bon :


Pour rester dans la nouvelle ligne (plus technique) de ce nouveau blog, quelques trucs et astuces pour la mousse au chocolat
Lorsque l'on fait fondre le chocolat au bain marie le récipient contenant le chocolat ne trempe pas dans l'eau, c'est la vapeur d'eau qui fait fondre le tout.
Il est primordial de bien "serrer" les blancs en neige c'est à dire qu'en fin de montée, on incorpore un peu de sucre glace pour les raffermir et on continue à battre encore une minute. Ils doivent tenir tout seuls, même la tête en bas !