PETIT PAPA NOEL

J-24... D'ailleurs le chef a joué le père Noël; Vous ne rêvez pas : une hotte pleine de foie gras ! Du coup, nous portons notre attention sur notre sujet préféré : la bouffe. Grand débat sur les menus de Noël...
En attendant, ce soir nous allons travailler sur des recettes classiques (sujets probables au CAP)


Crème Agnès Sorel
Faire suer les poireaux et les champignons
Réaliser un fond blanc de volaille (nous, nous n'avions que du fond de veau). Préparer un roux blanc et l'ajouter au fond de volaille avec les légumes étuvés Cuire doucement pendant 35 minutes. Mixer et crémer. Déguster

Côtes de porc charcutière
Dégraisser et manchonner les côtes de porc. Fariner et réserver.

Tailler les cornichons en julienne et les blanchir. Ciseler finement les oignons et réserver.

Réaliser un fond brun de veau.
Faire sauter les côtes de porc dans de l’huile et du beurre, puis les réserver au four.
Dégraisser partiellement le sautoir, y faire suer les oignons ciselés puis déglacer au vin blanc. Ajouter le fond brun de veau, puis une cuillère à soupe de concentré de tomates, les cornichons blanchis et la moutarde.

Pommes dauphines
Éplucher les patates. Les couper pour qu’elles aient la même taille et les mettre en cuisson dans une russe départ eau froide. Quand elles sont cuites, les sécher au four. Puis réduire en purée. Réaliser une pâte à choux. La mélanger aux pommes de terre séchées écrasées.
Faire frire les pommes dauphines.

Dresser Se régaler !!

Les îles flottante (ou œufs à la neige)

• Les îles :

Monter des blancs en neige avec du sucre. Placer les œufs en neige dans des petits ramequins Mettre au micro onde puissance maximum stopper à l’œil

• La flotte

(ou crème anglaise) Clarifier les oeufs, les blanchir (vraiment fort !), les ajouter au lait. Cuire à la nappe

Dresser et déguster. Quand François m'a demandé si j'avais fait une photo j'en étais déjà là :

Spéciale dédicace à ceux qui ce sont fait les muscles :

DE LA CREME ET DU BEURRE...

Il fait froid, il pleut : bienvenue en novembre ! Les virus ont du attaquer car nous ne sommes pas très nombreux ce soir. Serge a du anticiper en nous préparant un menu "callant". Une formule entrée, plat, desserts (au pluriel oui !) , le tout bien riche, qui va nous permettre de faire des réserves pour l'hiver...

Velouté Dubarry
Tailler les pommes de terre et détailler le chou-fleur, en réservant quelques sommités pour la présentation. Marquer les légumes en cuisson. Marquer la poitrine de porc en cuisson, au four.
Mixer, crèmer (et oui pas de beurre?!), dresser. Se régaler !

Ailes de raie et son riz pilaf
la technique du riz pilaf : Dans un plat, faites revenir des oignons ciselés. Puis ajouter le riz avec de l’huile et faire revenir jusqu’à ce que les grains de riz deviennent translucides. Ajouter 1 fois ½ le volume d’eau et recouvrir le plat d’un papier sulfurisé. Mettre au four. C’est cuit quand il n’y a plus d’eau

Les ailes de raie se font cuire dans un fumet de poisson

La clef du plat c'est la délicieuse sauce au vin blanc (légère)

Et ajouter un peu de beurre... Dresser

Mousse au chocolat (au lait) de Manuela
Prenez du chocolat au lait et du... Beurre. Faites fondre au bain marie. Monter les blancs en neige, bien serrés
Les incorporez délicatement, Cela prend un peu de temps mais Manuela est patiente...
Placer au frais un certain temps, déguster

Financiers d'Anne
Dans un cul de poule réunir, poudre d'amande, farine, œufs, sucre glace Préparez un beurre noisette . Incorporez-le à l'appareil en le passant à travers un chinois

Beurrez les moules et remplissez les au 2/3. Placez au four chaud pendant 20 min à 160°C Laissez refroidir un peu et démoulez.
Attrapez en un rapidement et croquez dedans (en effet le résultat est magnifique, il faut être vif pour arriver à les déguster avant disparition !)

Crèmes caramel de Vincent
Réunir l’eau et le sucre dans un poêlon, porter à ébullition. Arrêter la cuisson du caramel lorsqu’il commence à prendre une teinte brune. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille, laisser infuser quelques minutes. Verser le caramel immédiatement dans les ramequins. Blanchir les œufs avec le sucre puis verser le lait bouillant sur l’appareil en continuant de mélanger. Écumer soigneusement l’appareil, passer au chinois avant de verser dans les ramequins afin d’obtenir un aspect brillant.

Préchauffer le four à 210°C. Puis cuire au bain marie à 160°C pendant 20 min.

C'était délicieux! Pour faire la même chose se reporter aux recettes.

Après il faut faire la vaisselle, ranger les postes, vider les poubelles etc...

Spéciale dédicace à ceux qui mangent et à ceux qui bossent